打假人曝淄博燒烤簽重金屬超標？專家介紹吃燒烤時減少危害三方法

近日，打假人王海在其社交平臺上發布視頻稱，淄博三十年老店牧羊村燒烤所使用的鋼簽不是食品級不銹鋼，經檢測重金屬超標，不能用于制作食品。

燒烤簽重金屬超標，入口的燒烤是否會對人體造成不良影響？8 月 14 日，瀟湘晨報記者就此事采訪中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、中國食品科技學會理事范志紅。范志紅表示：" 食品中的重金屬可能來自多種途徑，各種接觸食物的東西，都有可能引入污染。污染的程度和污染物的多少、接觸面積和接觸時間等因素有關。產生危害的大小，和污染物的毒性大小、一次攝入的數量，以及攝入的總次數都有關系。"

范志紅向記者舉例：" 過去用于爆米花的轉爐材質含有鉛，在高溫加熱下可能會污染到爆米花，所以曾經的街頭老式爆米花存在鉛污染問題。這就是食物加工的機械和容器帶來的污染問題。簽子中含有重金屬，在炭火燒烤的條件下，也可能發生污染。但是，我不能確定重金屬超標的簽子是否會導致人體產生不良反應，因為我還未了解到相關肉串中的重金屬含量數據。"

她表示，燒烤的鋼簽是直接接觸食品的材料，理論上說，應當和食品加工器皿一樣達到食品級標準，但通常被大眾所忽視。這次曝出的問題提示我們，燒烤的簽子盡管是個小產品，也應納入餐具來管理，作為一種產品專門生產，并建立相關的產品標準。

比起燒烤鋼簽上的重金屬，范志紅認為燒烤本身帶來的污染問題更值得大家注意。據介紹，炭火烤制無法像家用電烤箱那樣精準控制溫度，所以燒烤本身必然含有因局部過度加熱加而產生的致癌物，如雜環胺和苯并芘等。明火燒烤和炭烤產生的致癌物可能要比家用電烤箱烤出的要高幾十倍甚至上百倍。然而，盡管多數人都知道燒烤 " 不健康 "，但每天出入燒烤攤的人仍不計其數。

如果實在擔心不健康，又對街頭燒烤無法割舍，該怎么辦？范志紅說：" 吃烤串是為了好吃，不是為了健康或養生。但是，我們還是可以盡量減少其潛在的健康危害。一是可以控制食用的次數和數量；二是在腌制烤串肉品的時候多加一些迷迭香、百里香、孜然、大蒜等香辛料，吃的時候再配上檸檬汁、番茄醬、生洋蔥等調味品，可減少致癌物對身體的危害；三是吃烤串的時候可以搭配一些富含維生素 C 和膳食纖維的新鮮蔬菜水果，以促進體內污染物排除。"

瀟湘晨報記者鄧力菲

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